Bresaola, prosciutto och mozzarella – råvarorna bakom delikatesspizzorna

Delikatesspizzorna på vår meny skiljer sig från de klassiska pizzorna på ett tydligt sätt: råvarorna är mer utvalda, smakerna mer utpräglade och kombinationerna mer genomtänkta. Bresaola, prosciutto och mozzarella är inte utbytbara ingredienser. Var och en bär på en smak och en textur som förändrar helheten. Här förklarar vi vad de faktiskt är och hur vi använder dem.

Vad är bresaola och hur smakar den?

Bresaola är lufttorkad oxfilé. Köttet saltas, kryddas och torkas under lång tid, vilket ger en djup, lätt sötsyrlig smak och en mjuk, nästan silkeslen konsistens. Den är mager men intensiv. Skär man den i tunna skivor och lägger den på en varm pizzabotten smälter den lätt ihop med de övriga smakerna utan att försvinna.

På vår Bresaola-pizza kombineras den med tomatsås, mozzarella, olivolja, hyvlad parmesan och ruccolasallad. Ruccolans pepprighet bryter mot bresaolans sälta, och parmesanen tillför ytterligare djup. Det är en pizza som smakar mer än summan av sina delar.

Vad skiljer prosciutto från vanlig skinka?

Prociutto är en italiensk torrskinka som lufttorkas under lång tid. Smaken är salt, nötig och mer komplex än vanlig kokt skinka. Texturen är tunn och nästan genomskinlig när den skivas rätt. Den ska inte värmas för länge — lagd på pizzan strax innan servering behåller den sin karaktär.

Vi använder prosciutto på flera av delikatesspizzorna. Mezzaluna är en av de mer ovanliga: halvt inbakad, halvt öppen. Den inbakade delen innehåller skinka och tomatsås, medan den öppna delen toppas med prosciutto, mozzarella och ruccolasallad. Parma-pizzan är mer rak i sin uppbyggnad med prosciutto, mozzarella, färska tomater, färsk paprika och ruccolasallad, men visar tydligt hur råvaran bär rätten på egen hand.

Varför mozzarella och inte vanlig ost?

Mozzarella har en mildare, mjölkigare smak än den ost som används på standardpizzorna. Den smälter annorlunda: mjukare, mer strängig, med en lätt fuktighet som håller ihop toppingen. På delikatesspizzorna fungerar den som en bas som inte konkurrerar med de övriga råvarorna utan lyfter dem.

På Il Forno-pizzan, som bär restaurangens eget namn, används mozzarella tillsammans med skivad oxfilé, körsbärstomater, grillad paprika och ruccolasallad. Mozzarellan håller ihop en pizza med ganska distinkta smaker och ser till att ingen enskild ingrediens tar över.

Vad gör ruccola på en pizza?

Ruccola är en bladgrönsak med tydlig pepprighet och en lätt bitterhet. Vi lägger den på pizzan efter gräddning, vilket innebär att den behåller sin fräschör och sitt tugg. På en varm pizza börjar den precis mjukna vid kanterna utan att bli slak. Det är den kontrasten, varm botten mot sval ruccola, som gör att delikatesspizzorna känns annorlunda att äta.

Ruccola förekommer på flera av delikatesspizzorna: Bresaola, Parma, Gambero, Salamino, Prezzemolo och Il Forno Castello. Den fyller en funktion som varken tomatsås eller ost kan fylla.

Vad tillför hyvlad parmesan?

Parmesan är en hårdost med lång lagringstid och en koncentrerad, salt och lätt fruktig smak. Hyvlad i tunna flisor smälter den delvis mot värmen från botten och delvis mot ruccolans fukt. Den tillför en umamikänsla som knyter ihop pizzan. På Bresaola-pizzan är den ett av tre element, bresaola, ruccola och parmesan, som gör rätten till något mer än en toppingkombination.

Vad skiljer egentligen delikatesspizzorna från resten av menyn?

De flesta pizzor på vår meny byggs på tomatsås, ost och välkända råvaror. Det är inte ett sämre val. Men delikatesspizzorna är konstruerade kring råvaror som kräver mer av tillagningen.

Det handlar om balans. Bresaola ska inte möta för stark sås. Prosciutto ska inte gräddas för länge. Mozzarella ska smälta men inte koka bort. Ruccola ska läggas på i rätt ögonblick. När det stämmer är resultatet en pizza som smakar italienskt på ett sätt som går bortom de klassiska kombinationerna.

Vi på Il Forno Castello i Huddinge har satt ihop delikatesskategorin för gäster som vill ha något mer genomarbetat, utan att det ska vara krångligt att beställa. Vill du veta mer om vår italienska meny kan du läsa vidare på vår sida om italiensk restaurang i Huddinge.

Vanliga frågor

Vad är bresaola?

Bresaola är lufttorkad oxfilé med en mild, lätt sötsyrlig smak. Den skärs i tunna skivor och läggs på pizzan som en av de bärande ingredienserna, tillsammans med mozzarella, olivolja, hyvlad parmesan och ruccola.

Vilka pizzor innehåller prosciutto?

På delikatesskategorin finns Mezzaluna och Parma med prosciutto. Mezzaluna är halvt inbakad med skinka och tomatsås, och öppen med prosciutto, mozzarella och ruccola. Parma har prosciutto med mozzarella, färska tomater, paprika och ruccola.

Varför läggs ruccola på efter gräddning?

Ruccola behåller sin pepprighet och sitt tugg när den inte utsätts för ugnstemperatur. Lagd på den varma pizzan direkt efter gräddning mjuknar den precis tillräckligt utan att bli genomvarm, och det är den kontrasten som gör delikatesspizzorna karakteristiska.